Новини
Як готувати шашлик
Попереду — святкові вихідні дні і багато з вас, шановні читачі, проведуть їх на природі. Який же відпочинок там без шашлика. А чи вмієте ви правильно готувати цю страву? Найкраще довірити керування процесом фахівцеві. Якщо ж поряд такого немає — то повчіться. Почнемо з м'яса. Звичайно ж, м'ясо повинно бути не морожене. Класика жанру — сідло молодого баранця, свинина, або телятина.
Ідеальний напівфабрикат — парне, з жировими прошарками, без кісток і прожилків м'ясо. Найніжнішим вважається м'ясо тієї частини туші, яка розташована уздовж хребта на шиї (ошийок).
Свинина повинна бути молода (до року) і бажано жіночої статі (ось так!). Якщо ж і тут з визначенням віку проблема, найкраще взяти хороший жирний шматок. Жир при запіканні дасть необхідний сік, і м'ясо просто-таки танутиме в роті. З яловичиною ситуація спірна: як її не готуй, все одно вийде жорсткіша, ніж баранина або свинина. Тому використання її для шашлику — справа смаку. Непогані шашлички виходять з баранячих пе-чінки й нирок (азербайджанці до цього дуету ще додають баранячі яєчка і пригощають найдорожчих і найважливих гостей — кажуть, що для чоловіка це дуже корисний делікатес).
Якщо хочете різноманітності, спробуйте зробити шашлики з курятини, грибів, овочів. Панянки, як вже повелося, неодмінно канючитимуть шашлик з осетрини.
Загалом, з чого ви робитимете шашлик, вирішуйте самі. Зазвичай на таких заходах у всіх раптом прокидається вовчий апетит, тому кількість продуктів розрахуйте правильно. Встановлено, що для повного щастя дорослій людині потрібно не менше 600 г шашлику.
Про маринад
М'ясо для шашликів ріжеться по-різному — для кожного рецепту свій певний розмір. Але у жодному випадку не ріжте дрібно! Шматки повинні бути важкими, рівненькими, однаковими, як брати-близнюки.
Тепер беремося за маринування. Звісно, у кожного завзятого "шашличника" є свій фірмовий рецепт, але навіть початківець, знаючи основні принципи, здатний створити шедевр. Зовсім молоденьке м'ясо (поросяти, ягняти) не маринують. Хіба що натирають його прокрученою у м'ясорубці цибулею і чорним перцем за годину-півтора до приготування.
Загалом цибулі ніколи не шкодуйте — вона найкращий маринад! Мясу зрілому потрібне кисле середовище — кислота розм'якшує волокна і служить легким консервантом. Тільки, борони боже, не уподібнюйтеся варварам громадських харчувань, котрі заливають м'ясо оцтом. Роблять вони це винятково для того, аби впарити дилетантам продукт не першої свіжості.
Справжні ж майстри обирають біле сухе вино, лимонний сік, кефір, червоний винний оцет або гранатовий сік. Ще один спосіб понівечити шашлик — додати в нього сіль. Під впливом солі м'ясо стає жорстким, оскільки починає випускати сік раніше ніж треба. Не робіть цього!
Посолити шашлик можна в тарілці. Що ще?.. "Розвеселити" маринад допоможуть різні трави і приправи. Це часник, кінза, базилік, м'ята, естрагон, лавровий лист. Для пікантності додають гірчицю, майонез, зелені яблука, ківі, і навіть, як не дивно, міцну каву.
Замариноване м'ясо ретельно перемішуємо і поміщаємо в прохолодне місце. Можна під гнітом — так маринад розділиться на всі шматочки порівну. Тепер терпіння — на 6-18 годин.
Які дрова?..
Аромат готового м'яса безпосередньо залежить від того, що використовувалося для вугілля. По-перше, дрова потрібні абсолютно сухі, вони триматимуть рівний жар. Ідеальним паливом вважаються обрізки плодових дерев: абрикос, яблуня, слива, вишня. Вони додадуть м'ясу ніжний аромат і смак. А найкращою визнана суха виноградна лоза — її неймовірний аромат забезпечить навіть безнадійному шашлику стовідсотковий успіх.
з баранини:
1 кг баранини, 200 г сала, 2-3 цибулини, 1 чайна ложка солі, 2 чайні ложки коріандру (насіння кінзи), 1 чайна ложка чорного або червоного перцю, 4 столові ложки виноградного оцту. М’якоть баранини і сало нарізати шматочками, посипати перцем, коріандром, пересипати тонко нашинкованою цибулею, залити виноградним оцтом, все добре перемішати, помістити в емальованих посуд, накрити марлею, придавити зверху вантажем, і поставити в прохолодне місце на 4-24 годин. Нанизуйте на шампур м’ясо по шість шматочків, на кінці — сало. І смажте: спочатку з одного боку, потім — з іншого, до утворення рум’яної скоринки. Якщо від крапель жиру з’являється полум’я, його треба відразу ж погасити. При подачі на стіл шашлик на шпажках викладіть на блюдо з великою кількістю свіжої зелені, кільцями ріпчастої цибулі, свіжими помідорами, огірками, редискою.
з свинини з гранатом:
3 кг свинячої шийки з прожилками сала, 4 цибулини, 1/2 склянки червоного сухого вина; 1/2 склянки гранатового соку; сік одного лимона; спеції (перець чорний і білий горошком, перець червоний мелений, чорний мелений, інші за смаком, кілька семячек кмину, тимьяна і чайну ложку хмелі-сунелі); дві-три ложки оливкової олії.
М’ясо нарізати великими кубиками і помістити в каструлю. Потім порізати кільцями цибулю і перемішати з м’ясом, сіллю і спеціями. Вино, лимонний сік, гранатовий сік змішати і вилити у м’ясо, акуратно перемішати і додати оливкова олія. Мариновати добу. І на шампур.
З картоплі і свинини
3 картоплини, 3 тонких скибочки свинини (бекону або копченої грудинки) діаметром 5 см, 1 помідор (цибуля або інший соковитий овоч за смаком), сметана, зелень, вершкове масло, паприка, сіль, червоний перець.
Свинину відбити, обсмажити з паприкою на рослинній олії, посолити. Якщо є копчена готова грудинка — натерти її спеціями, можна брати просто шматочки свинячого сала або курячих стегенця. Картоплю порізати кружечками і надягти на шампури, чергуючи його з м'ясом, помідорами або обсмажені цибулею. Шашлик покласти на прямокутний шматок фольги відповідного розміру, посолити, поперчити, покласти на фольгу 1 / 3 ч.л. вершкового масла. Посипати зеленю і трохи змазати сметаною. Фольгу щільно обернути навколо шампура, на кінцях ущільнити і закрутити. Смажити на решітці в духовці, при 200-250 градусах 25-35 хвилин. На стіл подавати у фользі.
четвер, 25 Квітня 2013 16:25 | Переглядів: 959